Panini al latte

Ingredienti

200 gr. latte

250 gr. semola rimacinata

250 gr. farina rinforzata (manitoba)

50 gr. burro a temperatura ambiente

20 gr. sale fino

20 gr. zucchero

1 bustina di lievito Mastro Fornaio

Preparazione:

Intiepidire il latte, aggiungere lo zucchero. Mettere la farina e la semola aggiungere il sale, il lievito in polvere e lavorare bene.
Alla fine aggiungere il burro.
Lavorate fino ad ottenere un impasto liscio. 

Lasciare lievitare per circa 1 ora. 

Quando la pasta sarà lievitata, toglietela dalla ciotola e formate un salsicciotto.

Dal filone di impasto ricaverete tanti pezzetti del peso di circa 40 gr. ciascuno, con i quali formerete delle palline che adagerete su di una teglia foderata con carta forno. 

Per formare i panini prendete un pezzo di pasta stendetelo con le mani e poi arrotolatelo, rifare la stessa operazione ma nel verso contrario, così avrete panini lisci, senza grinze.

Spennellate i panini ottenuti con del latte tiepido o olio e lasciateli lievitare per almeno mezz'ora in un posto tiepido, magari nel forno preriscaldato a 50°.

Infornate a 200° per circa 20 minuti.

Girelle di pancarre

Ingredienti: 1 confezione di pancarre a fette lunghe
Preparazione:

Stendere il pancarre utilizzando un matterello. Sulle fette di pancarre spalmare sopra le creme o i formaggi, e aggiungere il ripieno, arrotolare le fette avvolgerle nella pellicola trasparente e mettere in frigo. Prima di servire tagliare a fettine ......

Per il ripieno potete utilizzare:

Filadelfia e prosciutto crudo

Tonno e maionese

Maionese e prosciutto crudo

Burro e salmone

stracchino, bresaola e rucola

maionese salame e fontina

ecc.....

Pasta broccoli e salsiccia

Ingredienti:

300 gr. di pasta (penne rigate o orecchiette)
250 gr. di  salsicce
500 gr. circa di broccoli di Lama Chiara
aglio
peperoncino
4 cucchiai di olio d’oliva
formaggio grattugiato misto (pecorino romano e parmigiano reggiano)
Preparazione:

Prendere i broccoli, tagliarli a pezzetti, utilizzando anche la parte morbida del gambo. Lavare accuratamente e lessate al dente.
In una padella far soffriggere l’aglio e il peperoncino (a piacere) con l'olio.
Aggiungere la salsiccia sbriciolata.
Far rosolare schiacciando di tanto in tanto con una forchetta
Quando la salsiccia è  rosolata, aggiungere i broccoli lessati.

Far cuocere per qualche minuto in modo da rendere il sugo cremoso ed eliminare l’aglio. Nel frattempo cuocere la pasta, versarla nella padella con il condimento di broccoli e salsiccia, condite con il formaggio.
Mescolate bene facendo insaporire aggiungendo, se necessario, un filo di olio.
Servire caldo. A piacere condire con pepe.

Pasta e patate "povera" al forno

Piatto contadino povero ma buono, povero per gli ingredienti semplici.

Ingredienti:

220 gr. di mezze maniche
1/4 cipolla
4 patata media grandezza
origano

pomodorini

pane grattato
Preparazione:

Tagliare a dadini non troppo grandi le patate, mettetele in acqua salata fredda , mettete al fuoco fino al primo bollo, scolate e tenete da parte.

Lessate al dente la pasta.

Mentre la pasta cuoce in una pirofila mettete un filo di olio, qualche pomodorino a pezzettini, fettine sottili di cipolla e un pizzico di sale.

Scolate la pasta condire con olio crudo, abbondante origano.

Nella pirofila fate uno strato di pasta, poi mettete le patate a cubetti, salate, spargete pane grattato, pezzettini di pomodorini e un filo di olio.

Fate tanti strati fino ad esaurimento di patate e pasta, condendo sempre con olio, sale, cipolla e pangrattato.

Coprite la pirofila con carta stagnola e mettete in forno per circa 30 minuti a 200 gradi e 10 minuti a pirofila scoperta per gratinare.

La ricetta non prevede formaggio e vi assicuro che è buonissima così.

Oltre al formaggio si può aggiungere anche del prosciutto a dadini o mozzarella, ma è un'altra cosa.....

Pasquetta 2013

Solo qualche foto ricordo della nostra Pasquetta 2013.

Scarcelle di Pasqua (Sorg impis)

Tipico dolce di Pasqua di un tempo passato, destinato principalmente ai bambini; è il dolce nel quale è inserito l'uovo sodo, chiamato con termine dialettale "scarcella" (Barese e Foggiano), curruchele (nel Brindisino), cuddura o puddica cu uvoe (nel Leccese), chelomme o pupe (nel Tarantino). 

Anche per la forma, per il numero delle uova (che arrivano sino a 21 come a Salice Salentino; grosso pane che la fidanzata dona al suo amato), ha un nome diverso.

A Noci -Ba- il nome dialettale è "Sorg impis", traduzione letterale è "E' risorto l'appeso".

Diverse le versioni della pasta base, la più comune è la frolla.

Ingredienti :

500 gr. di farina “00″

100 gr. di zucchero

mezza bustina di lievito per dolci

la buccia di un limone

100 ml. di olio extra vergine di oliva dal sapore delicato

200 ml. di latte

6 + 2 uova

un pizzico di sale

zucchero in granella o anisini o corallini filini colorati, qb

Preparazione:

Lavate e lessate 6 uova fresche.

Disponete la farina a fontana su una spianatoia, unite le due uova, lo zucchero, il lievito, il sale, la buccia grattugiata del limone. Versate a filo l’olio, mescolando con una forchetta. Unite il latte tiepido poco per volta, fino a ottenere un impasto liscio e uniforme. 

A questo punto realizzate le forme che volete: colombe, cestini, gallucci, bambolotti, cavalli, stelle ecc. Su tali forme disponete uno o più uova sode con guscio, fermati con strisce di pasta messi a croce.

Posizionate la scarcella su una teglia rivestita di carta da forno, spennellate la superficie con latte. Distribuite la granella di zucchero sulla scarcella e infornate a 180° per 30 minuti.

Buona Pasqua 2013

Sono cominciati i preparativi pasquali, e come ogni anno sono pronti anche i Taralloni di uova con glassa su ricetta di Nonna Angelina.

Quest'anno ho anche preparato un degno contenitore, un cestino fatto da me con filo di canapa con uncinetto.

Auguri a tutti.

 

Biscotti di nonna Anna

Kg. 1 farina

300 gr. zucchero

3 uova

250 gr. olio

250 gr. di latte

scorza di limone grattugiato

1 pizzico di lievito Bertolini

1 bustina di ammoniaca

Impastare tutti gli ingredienti assieme, fare un impasto morbido e con delle palline passate in zucchero e farina formare di cordoncini arrotolati. Cuoce in forno caldo a 200° per 30 minuti circa.

Timballo di cicorielle di campo o cicoria

Piatto classico del lunedì di pasquetta.

Ingredienti
1 sp Aglio
250 g macinato misto

1.5 l brodo vegetale
1.5 kg cicoria di Lama Chiara
Latte
mollica di pane qb 

Olio Di Oliva Extravergine
300 gr. parmigiano gattuggiato 

qb Pepe
qb Sale
4 mozzarelle

5 Uova

Preparazione

Per questa ricetta ci sono molte versioni, questa è la mia.
Prima di tutto io utilizzo le "cicorielle di campo" oppure la "cicoria a bacchetta". Qualcuno aggiunge alla cicorie di campo anche altre verdure, come il cavolo verza e o le bietoline.

Cicoria a bacchetta

Pulire la cicoria, eliminando le parti sciupate o dure. Lavare con cura. Cuocere in abbondante acqua bollente salata per qualche minuto a seconda del tipo di cicoria che utilizzate. Scolare e lasciare sgocciolare nello scolapasta .

Se non avete del brodo pronto, mettere in un tegame l'acqua, due cucchiai di olio, sale, carota, cipolla, sedano, prezzemolo, foglie di alloro, pomodori freschi o pelati e una patata. Fare bollire mentre preparate le polpettine.

Mettere la carne macinata con la mollica di pane ammorbidita nel latte e ben strizzata in una ciotola, (nel mio freezer c'è sempre una busta di pane tritato, non secco, con aglio e prezzemolo che uso per gratinare o per i ripieni oppure per le polpette). Aggiungere tre cucchiai di formaggio, l'aglio spellato e tritato, il prezzemolo, un uovo, sale e pepe. Amalgamare gli ingredienti per avere un composto morbido. Formare con il composto delle polpettine piccole. 

Filtrare il brodo e mentre bolle passate un pò per volta le polpettine come se fossero fritte nell'olio. Sgocciolare, man mano, con un mestolo forato. Tenere da parte il brodo dove sono state cotte le polpettine.

Battere le uova e il formaggio grattugiato con un pizzico di sale.

In una teglia da forno sistemare uno strato di cicoria, adagiare le polpettine lessate nel brodo, sfilacciare le mozzarelle, bagnare con il brodo vegetale dove sono state cotte le polpettine, distribuire il battuto di uova, cospargere di parmigiano. Un consiglio, non fate molti strati, due sono sufficienti se tra uno strato e l'altro condite abbondantemente.

Ricoprire con un altro strato di cicoria, qualche altra polpettina, mozzarella sfilacciata, altro brodo, il resto delle uova battute e completare con una spolverata di parmigiano.Sullo strato finale non mettere molte polpettine e mozzarelle che grigliando tendono a seccarsi.

Muovere la pirofila delicatamente, in modo da riempire tutti gli spazi vuoti. Cuocere in forno  caldo a 180° per circa 40 minuti, finchè la superficie superiore non sarà dorata. Lasciare riposare per 10 minuti, prima di servirla. 

Nidi di tagliatelle al forno

Ingredienti
500 gr tagliatelle all’uovo forma di “nido”
1|2 bicchiere di vino bianco
sale e pepe q.b
100 gr pancetta affumicata a cubetti
200 gr di carne macinata
un pizzico di noce moscata
olio di oliva
2 mozzarella da 125 gr

formaggio grattugiato
100 gr di piselli 
1 l. di sugo al pomodoro

Per prima cosa preparare il sugo, stando attenti a non cuocerlo troppo ma a lasciarlo lento.

Bollire in acqua salata i piselli (io ho usato quelli surgelati) oppure cuoceteli soffriggendoli con un pò di cipolla;

In una padella rosolare la pancetta affumicata con un po’ d’olio d’oliva.
Intanto adagiate i nidi di tagliatelle in una teglia da forno. Distribuire nel centro dei nidi la pancetta affumicata, poi i piselli.

Soffriggere, nella stessa padella dove è stata soffritta la pancetta, la carne macinata, regolare di sale e pepe; quando sarà cotto, sfumarlo con del vino bianco ed aspettare che evapori. Mettere anche la carne soffritta nei nidi, sfilacciare le mozzarelle su ogni nido. Ricoprire il tutto con abbondante sugo, spolverare di formaggio grattugiato. Infornare per circa 20 minuti a 180°con un coperchio (o carta d’alluminio) e altri 10 minuti senza coperchi e con il grill acceso.
Servire dopo una decina di minuti. 

Tagliatelle con radicchio e salsiccia.

Ingredienti:

350gr di pasta a piacere (io ho usato le tagliatelle), 1/2 Kg. di salsicce, 1 cespo di radicchio di Lama Chiara, 1/2 cipolla bianca, 1 bicchiere di vino rosso, parmigiano grattugiato,  olio extravergine d’oliva, sale, pepe.

Preparazione:

In una padella versate un filo d’olio, affettate la cipolla e fatela cuocere qualche minuto, poi tagliate a tocchetti di due centimetri circa la salsiccia e lasciatele scottare per qualche minuto insieme alla cipolla affettata.

                                   

Nel frattempo lavate e mondate il radicchio, dopodiché tagliatelo a strisce e lasciate insaporire nella padella insieme alle salsicce; poi sfumate con il vino rosso e lasciate cuocere a fuoco dolce.

Nel frattempo mettete su l’acqua dove cuocerete la pasta.

Una volta cotte le tagliatelle o pappardelle o la pasta che preferite, scolate grossolanamente e versate subito in padella insieme al composto così da lasciare insaporire per bene.

Impiattate la pasta radicchio e salsiccia e aggiungete una grattugiata di formaggio e di pepe.

CICIRI E TRIA (Ceci con pasta lessa e pasta fritta)

Ciciri e Tria!!!E' una zuppa di ceci con pasta di semola fatta in casa, fritta.
Una vera specialità della cucina leccese.
Questa è la ricetta che la mia nonna ha trasmesso alla mia mamma. Ingredienti per 4 persone:

per la Tria

400 g di semola rimacinata di grano duro

200 d'acqua tiepida o q.b.

6 g di sale fino

per la zuppa di ceci

200 g di ceci

3-4 pomodorini

prezzemolo

1 gambo di sedano

1 carota

1 spicchio d'aglio

1 cipolla

alloro

sale grosso

pepe

olio d'oliva

Preparazione:

mettete a bagno i ceci secchi per una notte.
Il giorno seguente li sciacquate, li versate in una pentola, possibilmente in terracotta, insieme ad un pugno di sale grosso, coprite il tutto con l'acqua, fino ad un dito sopra, e cuocete a fuoco lento.
A metà cottura aggiungete un gambo di sedano, una carota, 1 spicchio d'aglio, 1 cipolla, qualche foglia d'alloro, prezzemolo e i pomodorini.Coprite il tutto con l'acqua, fino ad un dito sopra, e cuocete a fuoco lento per 2-3 ore.Nel frattempo che la zuppa di ceci cuoce, preparate la Tria.Versate sulla spianatoia la semola rimacinata di grano duro, il sale e, poco alla volta, l'acqua tiepida.Mescolate bene.
Stendete l'impasto ad uno spessore di 2-3 mm. Con la rondella o un coltello affilato, tagliate la sfoglia formando una specie di tagliatelle, più larghe e leggermente più spesse, che in salento vengono chiamate "sagna".
Dividete le lasagne in due parti, friggete la metà delle tagliatelle in abbondante olio ben caldo e scolatele a color nocciola chiaro.
Quando i ceci sono cotti, in un tegame grande fate soffriggere due spicchi d'aglio interi, toglieteli e aggiungete i ceci , aggiungete l'acqua di cottura dei ceci e acqua tiepida, portate ab ebollizione ecuocete l'altra metà della "sagna", al dente. Oppure lessate in acqua salata l'altra metà, scolatele al dente e versatele nella pentola con i ceci.

Fate riposare la zuppa per un paio di minuti e, una volta distribuita nei piatti, completate con una manciata di pasta fritta e pepe o olio santo.

Pasta con Pesto, patate e fagiolini

La pasta maggiormente indicata ad essere condita con il pesto, soprattutto le lasagne, ma anche la pasta secca, di semola di grano duro, si presta ottimamente ad essere condita con il pesto.

In casa mia questa ricetta è molto apprezzata con pasta secca corta come i sedani.

Il pesto è quello che ogni estate preparo accuratamente e metto nei bicchierini di plastica con coperchi e surgelo per l'inverno.

I fagiolini sono quelli piccoli, teneri e senza fila, e delle patate bianche o comunque patate che non si disfino con la cottura.

Pulite i fagiolini, lavateli e lessateli in acqua salata. 

Tagliate a fette sottili le patate (mezzo centimetro o poco più).

Lessatele in abbondante acqua salata.

Mettete sul fuoco una pentola con quantità di acqua sufficiente per la quantità di pasta da cuocere.

Portare l’acqua ad ebollizione. Mettere il sale nella acqua solo quando questa raggiunge l’ebollizione.

Cuocete la pasta al dente.

La cottura della pasta deve essere “al dente”, scolarla almeno un paio di minuti prima dei tempi di cottura consigliati.

Posate qualche cucchiaio di pesto sul fondo di un tegame adatto a condire e servire la pasta, fagiolini e patate e rendetelo un poco più fluido diluendolo con un poco di olio e poi con un poco di acqua di cottura della pasta in ebollizione.

È sempre bene tenere da parte un poco di acqua di cottura nel caso fosse necessario diluire ulteriormente il pesto.

Scolate la pasta  e versatela con i fagiolini e le patate nel tegame con il pesto. 

Aggiungete se necessario altro pesto.

Rimescolate bene tutto per condire uniformemente e servite ben calda.

Anche fredda non è male, soprattutto d'estate.

Buon appetito

Altra torta di pannolini