RAPE E FAGIOLI

Ricetta realizzata da IL FALCO PELLEGRINO Ristorante di NATALE MARTUCCI con le verdure prodotte a Noci (Ba) dall' AZIENDA AGRICOLA LAMA CHIARA

Ingredienti (per 4 persone)

1 kg di rape

500 gr di fagioli cannellini

1 spicchio d’aglio

olio extra vergine d’oliva q.b.

sale q.b.

peperoncino q.b.

Sbollentare le rape ben al dente in acqua salata e metterle da parte. Cuocere i fagioli cannellini. Una volta cotti, ridurne una parte in crema. In una casseruola rosolare olio extra vergine d’oliva, aglio in camicia e peperoncino, quindi aggiungere le rape e i fagioli interi con un po’ di acqua di cottura dei fagioli, unendo successivamente la crema di fagioli e portando il tutto a bollore. Servire con crostini di pane e olio extra vergine d’oliva.

TORCHIETTI AL CAVOLO RICCIO

Ricetta realizzata da IL FALCO PELLEGRINO Ristorante di NATALE MARTUCCI con le verdure prodotte a Noci (Ba) dall' AZIENDA AGRICOLA LAMA CHIARA

Ingredienti (per 4 persone)

500 gr di cavolo riccio

300 gr di torchetti

50 gr di zenzero

200 gr di ricotta

50 gr di pecorino

100 gr di mollica di pane fritta

50 gr di guanciale

200 gr di acqua

olio extra vergine d’oliva q.b.

sale q.b.

Preparare un fondente con la ricotta e il pecorino aggiungendo l’acqua bollente quindi emulsionare con il minipinner per ottenere una salsa liscia. Bollire per 20 minuti il cavolo riccio, scolarlo e ghiacciarlo; successivamente tagliarlo nella dimensione di 2 cm circa e condirlo con lo zenzero grattugiato, olio extra vergine d’oliva e sale. Frullare il guanciale, metterlo in un padella antiaderente con un filo di olio extra vergine d’oliva e la mollica di pane rendendoli croccanti. Cuocere i torchietti lasciandoli bene al dente, condirli con il fondente di pecorino e ricotta, impiattare e ultimare con una leggera dose di cavolo riccio e una manciata di croccante di pane e guanciale.

Patate carciofi

Ingredienti:

4 carciofi

4 patate grosse

una scamorza affumicata

olio sale e pepe e un cucchiaio di vino bianco.

Preparazione:
Pulire i carciofi lasciando solo il cuore , cioè la parte più tenera , tagliateli a fette sottili e metteteli per qualche minuto in acqua dove avete spremuto un limone.

Sbucciare le patate, tagliatele a rondelle sottili, mettetele in acqua fredda in una pentola che metterete al fuoco fino a far bollire qualche secondo.

Fate raffreddare le patate, sgocciolate i carciofi, mescolateli insieme alla scamorza affumicata tagliuzzata, condite il tutto con olio, sale, pepe e vino bianco,

Mette tutto in una pirofila, coprite con foglio alluminio, portare in forno caldo e fare cuocere per circa 30/40 minuti a 200°. Gli ultimi 10 minuti, per fare gratinare, togliete il foglio di alluminio.

Servire.

Pasta e spinaci alla panna

Spinaci dell'Azienda Agricola Lama Chiara

La pasta con spinaci e panna è un primo semplice e veloce da preparare ma molto buono se preparato soprattutto con gli spinaci freschi dell' Azienda Agricola Lama Chiara. 

Ingredienti

320 gr. di pasta (pappardelle, maltagliati, trofie....)

500 gr. di spinaci freschi Lama Chiara 

200 gr. di panna

60 gr. di formaggio grattugiato

una noce di burro 

sale e pepe

Preparazione

Pulite e lavate gli spinaci, mettete una  noce di burro in una padella mettete gli spinaci e fate cuocere 5 minuti con il coperchio, salare e pepare. Sgocciolate gli spinaci, tagliuzzateli con un coltello e aggiungere la panna. Nel frattempo avrete cotto la pasta in abbondante acqua salata.

Scolatela (conservate un pò d’acqua di cottura da aggiungere nel caso la pasta risulti troppo asciutta), mescolate agli spinaci; aggiungere il formaggio grattugiato, mescolare bene e servire.

Riso e spinaci al forno

Ingredienti,
1/2 litro di latte
4 manciate di riso,
mezzo chilo di spinaci surgelati o Kg. 1 di spinaci freschi di Lama Chiara ,
2 manciate di parmigiano grattugiato,
burro,
1 cucchiaio di pangrattato

Preparazione:

Portare ad ebollizione mezzo litro di latte, versare il riso, salate, abbassare la fiamma e lasciarlo cuocere per circa 15 minuti.

Mettere gli spinaci in padella con poco burro, coperti, a fiamma bassa.

Levare dal fuoco gli spinaci, tritarli grossolanamente.

Controllare la cottura del riso: se è troppo asciutto aggiungere acqua calda; se è arrivato a cottura e contiene ancora latte alzare la fiamma per farlo evaporare mescolando. Non occorre scolare.

Unire il riso agli spinaci, mescolare bene in modo che si insaporisca. Spegnere la fiamma e aggiungere una manciata di formaggio grattugiato e un pezzetto di burro.

Ungere di burro una pirofila, cospargerla di pangrattato, versare dentro il composto e livellare la superficie. Cospargere con burro fuso e parmigiano. Infornare  per gratinare.

foto LAMA CHIARA

Pasta broccoli e salsiccia

Ingredienti:

300 gr. di pasta (penne rigate o orecchiette)
250 gr. di  salsicce
500 gr. circa di broccoli di Lama Chiara
aglio
peperoncino
4 cucchiai di olio d’oliva
formaggio grattugiato misto (pecorino romano e parmigiano reggiano)
Preparazione:

Prendere i broccoli, tagliarli a pezzetti, utilizzando anche la parte morbida del gambo. Lavare accuratamente e lessate al dente.
In una padella far soffriggere l’aglio e il peperoncino (a piacere) con l'olio.
Aggiungere la salsiccia sbriciolata.
Far rosolare schiacciando di tanto in tanto con una forchetta
Quando la salsiccia è  rosolata, aggiungere i broccoli lessati.

Far cuocere per qualche minuto in modo da rendere il sugo cremoso ed eliminare l’aglio. Nel frattempo cuocere la pasta, versarla nella padella con il condimento di broccoli e salsiccia, condite con il formaggio.
Mescolate bene facendo insaporire aggiungendo, se necessario, un filo di olio.
Servire caldo. A piacere condire con pepe.

Pasta e patate "povera" al forno

Piatto contadino povero ma buono, povero per gli ingredienti semplici.

Ingredienti:

220 gr. di mezze maniche
1/4 cipolla
4 patata media grandezza
origano

pomodorini

pane grattato
Preparazione:

Tagliare a dadini non troppo grandi le patate, mettetele in acqua salata fredda , mettete al fuoco fino al primo bollo, scolate e tenete da parte.

Lessate al dente la pasta.

Mentre la pasta cuoce in una pirofila mettete un filo di olio, qualche pomodorino a pezzettini, fettine sottili di cipolla e un pizzico di sale.

Scolate la pasta condire con olio crudo, abbondante origano.

Nella pirofila fate uno strato di pasta, poi mettete le patate a cubetti, salate, spargete pane grattato, pezzettini di pomodorini e un filo di olio.

Fate tanti strati fino ad esaurimento di patate e pasta, condendo sempre con olio, sale, cipolla e pangrattato.

Coprite la pirofila con carta stagnola e mettete in forno per circa 30 minuti a 200 gradi e 10 minuti a pirofila scoperta per gratinare.

La ricetta non prevede formaggio e vi assicuro che è buonissima così.

Oltre al formaggio si può aggiungere anche del prosciutto a dadini o mozzarella, ma è un'altra cosa.....

Timballo di cicorielle di campo o cicoria

Piatto classico del lunedì di pasquetta.

Ingredienti
1 sp Aglio
250 g macinato misto

1.5 l brodo vegetale
1.5 kg cicoria di Lama Chiara
Latte
mollica di pane qb 

Olio Di Oliva Extravergine
300 gr. parmigiano gattuggiato 

qb Pepe
qb Sale
4 mozzarelle

5 Uova

Preparazione

Per questa ricetta ci sono molte versioni, questa è la mia.
Prima di tutto io utilizzo le "cicorielle di campo" oppure la "cicoria a bacchetta". Qualcuno aggiunge alla cicorie di campo anche altre verdure, come il cavolo verza e o le bietoline.

Cicoria a bacchetta

Pulire la cicoria, eliminando le parti sciupate o dure. Lavare con cura. Cuocere in abbondante acqua bollente salata per qualche minuto a seconda del tipo di cicoria che utilizzate. Scolare e lasciare sgocciolare nello scolapasta .

Se non avete del brodo pronto, mettere in un tegame l'acqua, due cucchiai di olio, sale, carota, cipolla, sedano, prezzemolo, foglie di alloro, pomodori freschi o pelati e una patata. Fare bollire mentre preparate le polpettine.

Mettere la carne macinata con la mollica di pane ammorbidita nel latte e ben strizzata in una ciotola, (nel mio freezer c'è sempre una busta di pane tritato, non secco, con aglio e prezzemolo che uso per gratinare o per i ripieni oppure per le polpette). Aggiungere tre cucchiai di formaggio, l'aglio spellato e tritato, il prezzemolo, un uovo, sale e pepe. Amalgamare gli ingredienti per avere un composto morbido. Formare con il composto delle polpettine piccole. 

Filtrare il brodo e mentre bolle passate un pò per volta le polpettine come se fossero fritte nell'olio. Sgocciolare, man mano, con un mestolo forato. Tenere da parte il brodo dove sono state cotte le polpettine.

Battere le uova e il formaggio grattugiato con un pizzico di sale.

In una teglia da forno sistemare uno strato di cicoria, adagiare le polpettine lessate nel brodo, sfilacciare le mozzarelle, bagnare con il brodo vegetale dove sono state cotte le polpettine, distribuire il battuto di uova, cospargere di parmigiano. Un consiglio, non fate molti strati, due sono sufficienti se tra uno strato e l'altro condite abbondantemente.

Ricoprire con un altro strato di cicoria, qualche altra polpettina, mozzarella sfilacciata, altro brodo, il resto delle uova battute e completare con una spolverata di parmigiano.Sullo strato finale non mettere molte polpettine e mozzarelle che grigliando tendono a seccarsi.

Muovere la pirofila delicatamente, in modo da riempire tutti gli spazi vuoti. Cuocere in forno  caldo a 180° per circa 40 minuti, finchè la superficie superiore non sarà dorata. Lasciare riposare per 10 minuti, prima di servirla. 

Nidi di tagliatelle al forno

Ingredienti
500 gr tagliatelle all’uovo forma di “nido”
1|2 bicchiere di vino bianco
sale e pepe q.b
100 gr pancetta affumicata a cubetti
200 gr di carne macinata
un pizzico di noce moscata
olio di oliva
2 mozzarella da 125 gr

formaggio grattugiato
100 gr di piselli 
1 l. di sugo al pomodoro

Per prima cosa preparare il sugo, stando attenti a non cuocerlo troppo ma a lasciarlo lento.

Bollire in acqua salata i piselli (io ho usato quelli surgelati) oppure cuoceteli soffriggendoli con un pò di cipolla;

In una padella rosolare la pancetta affumicata con un po’ d’olio d’oliva.
Intanto adagiate i nidi di tagliatelle in una teglia da forno. Distribuire nel centro dei nidi la pancetta affumicata, poi i piselli.

Soffriggere, nella stessa padella dove è stata soffritta la pancetta, la carne macinata, regolare di sale e pepe; quando sarà cotto, sfumarlo con del vino bianco ed aspettare che evapori. Mettere anche la carne soffritta nei nidi, sfilacciare le mozzarelle su ogni nido. Ricoprire il tutto con abbondante sugo, spolverare di formaggio grattugiato. Infornare per circa 20 minuti a 180°con un coperchio (o carta d’alluminio) e altri 10 minuti senza coperchi e con il grill acceso.
Servire dopo una decina di minuti. 

Tagliatelle con radicchio e salsiccia.

Ingredienti:

350gr di pasta a piacere (io ho usato le tagliatelle), 1/2 Kg. di salsicce, 1 cespo di radicchio di Lama Chiara, 1/2 cipolla bianca, 1 bicchiere di vino rosso, parmigiano grattugiato,  olio extravergine d’oliva, sale, pepe.

Preparazione:

In una padella versate un filo d’olio, affettate la cipolla e fatela cuocere qualche minuto, poi tagliate a tocchetti di due centimetri circa la salsiccia e lasciatele scottare per qualche minuto insieme alla cipolla affettata.

                                   

Nel frattempo lavate e mondate il radicchio, dopodiché tagliatelo a strisce e lasciate insaporire nella padella insieme alle salsicce; poi sfumate con il vino rosso e lasciate cuocere a fuoco dolce.

Nel frattempo mettete su l’acqua dove cuocerete la pasta.

Una volta cotte le tagliatelle o pappardelle o la pasta che preferite, scolate grossolanamente e versate subito in padella insieme al composto così da lasciare insaporire per bene.

Impiattate la pasta radicchio e salsiccia e aggiungete una grattugiata di formaggio e di pepe.

CICIRI E TRIA (Ceci con pasta lessa e pasta fritta)

Ciciri e Tria!!!E' una zuppa di ceci con pasta di semola fatta in casa, fritta.
Una vera specialità della cucina leccese.
Questa è la ricetta che la mia nonna ha trasmesso alla mia mamma. Ingredienti per 4 persone:

per la Tria

400 g di semola rimacinata di grano duro

200 d'acqua tiepida o q.b.

6 g di sale fino

per la zuppa di ceci

200 g di ceci

3-4 pomodorini

prezzemolo

1 gambo di sedano

1 carota

1 spicchio d'aglio

1 cipolla

alloro

sale grosso

pepe

olio d'oliva

Preparazione:

mettete a bagno i ceci secchi per una notte.
Il giorno seguente li sciacquate, li versate in una pentola, possibilmente in terracotta, insieme ad un pugno di sale grosso, coprite il tutto con l'acqua, fino ad un dito sopra, e cuocete a fuoco lento.
A metà cottura aggiungete un gambo di sedano, una carota, 1 spicchio d'aglio, 1 cipolla, qualche foglia d'alloro, prezzemolo e i pomodorini.Coprite il tutto con l'acqua, fino ad un dito sopra, e cuocete a fuoco lento per 2-3 ore.Nel frattempo che la zuppa di ceci cuoce, preparate la Tria.Versate sulla spianatoia la semola rimacinata di grano duro, il sale e, poco alla volta, l'acqua tiepida.Mescolate bene.
Stendete l'impasto ad uno spessore di 2-3 mm. Con la rondella o un coltello affilato, tagliate la sfoglia formando una specie di tagliatelle, più larghe e leggermente più spesse, che in salento vengono chiamate "sagna".
Dividete le lasagne in due parti, friggete la metà delle tagliatelle in abbondante olio ben caldo e scolatele a color nocciola chiaro.
Quando i ceci sono cotti, in un tegame grande fate soffriggere due spicchi d'aglio interi, toglieteli e aggiungete i ceci , aggiungete l'acqua di cottura dei ceci e acqua tiepida, portate ab ebollizione ecuocete l'altra metà della "sagna", al dente. Oppure lessate in acqua salata l'altra metà, scolatele al dente e versatele nella pentola con i ceci.

Fate riposare la zuppa per un paio di minuti e, una volta distribuita nei piatti, completate con una manciata di pasta fritta e pepe o olio santo.

Pasta con Pesto, patate e fagiolini

La pasta maggiormente indicata ad essere condita con il pesto, soprattutto le lasagne, ma anche la pasta secca, di semola di grano duro, si presta ottimamente ad essere condita con il pesto.

In casa mia questa ricetta è molto apprezzata con pasta secca corta come i sedani.

Il pesto è quello che ogni estate preparo accuratamente e metto nei bicchierini di plastica con coperchi e surgelo per l'inverno.

I fagiolini sono quelli piccoli, teneri e senza fila, e delle patate bianche o comunque patate che non si disfino con la cottura.

Pulite i fagiolini, lavateli e lessateli in acqua salata. 

Tagliate a fette sottili le patate (mezzo centimetro o poco più).

Lessatele in abbondante acqua salata.

Mettete sul fuoco una pentola con quantità di acqua sufficiente per la quantità di pasta da cuocere.

Portare l’acqua ad ebollizione. Mettere il sale nella acqua solo quando questa raggiunge l’ebollizione.

Cuocete la pasta al dente.

La cottura della pasta deve essere “al dente”, scolarla almeno un paio di minuti prima dei tempi di cottura consigliati.

Posate qualche cucchiaio di pesto sul fondo di un tegame adatto a condire e servire la pasta, fagiolini e patate e rendetelo un poco più fluido diluendolo con un poco di olio e poi con un poco di acqua di cottura della pasta in ebollizione.

È sempre bene tenere da parte un poco di acqua di cottura nel caso fosse necessario diluire ulteriormente il pesto.

Scolate la pasta  e versatela con i fagiolini e le patate nel tegame con il pesto. 

Aggiungete se necessario altro pesto.

Rimescolate bene tutto per condire uniformemente e servite ben calda.

Anche fredda non è male, soprattutto d'estate.

Buon appetito

Pasta con cavolo riccio

Il cavolo riccio è una verdura che ormai non troviamo più sui banchi. Io l'ho conosciuta dalla famiglia di mia marito, ortolani da generazioni. Non so dirvi se si trova in altre parti d'Italia, pare che da molti anni non sia più in commercio. L'azienda LAMA CHIARA  a Noci, ha recuperato questo pianta e nel periodo invernale la si può trovare in vendita nel punto vendita a Noci (Ba), anche se penso che ci saranno sicuramente altri ortolani in Italia che la coltivano. La ricetta che vi propongo è quella che ha conquistato i palati di tutti i nostri amici che hanno avuto modo di assaggiarla, chiaramente la ricetta è di mia suocera e vi assicuro che fatta da lei, non ci sono paragoni che tengano.

Ingredienti:

400 gr. di pasta penne rigate o ziti tagliati

500 gr. di cavolo riccio

una cipolla bianca

6/7 pomodorini

300 gr. di guanciale a dadi

un bicchiere di vino bianco

olio pepe sale

foglie di alloro

pecorino grattugiato o parmigiano.

Pulite il cavolo riccio, recuperando le cimette e sfilando le foglie più tenere dal gambo.

Lessate in acqua salata e mettete da parte.

In una teglia grande soffriggete la cipolla bianca in abbondante olio senza farla bruciare, aggiungere il guanciale; sfumate con il vino bianco. Aggiungere i pomodorini, sale, pepe e alloro. Fate cuocere per pochi minuti.

Lessate al dente la pasta in acqua salata. Nel sugo mettete il cavolo, aggiungete la pasta e fate saltare il tutto con il pepe e una manciata di pecorino o parmigiano. Servire caldo.

Peperoni gialli ripieni di riso, tonno e piselli

Ingredienti:
5 cucchiai di piselli
4 peperoni gialli piccoli
4 tazzine di riso
una scatoletta di tonno da 120 gr.
un uovo
olio, sale e pepe
pan grattato e/o formaggio grattato
mezza cipolla bianca

Cuocete il riso al dente, sbollentate i piselli per qualche minuto in acqua salata.

Lavate e  pulite i peperoni, preparandone delle calotte, mettete in una teglia da forno dove avrete affettato mezza cipolla bianca, salato e messo un filo di olio. Disponete i peperoni salate con sale fino e olio.

Mescolate il riso con i piselli, il tonno e un uovo.

Riempite i peperoni, condite con poco pane grattato e formaggio.

Cuocere in forno caldo a 200° per 40 minuti. prima di sfornare controllate che la polpa dei peperoni sia cotta. Piatto buonissimo d'estate da servire freddo.

Sedanini rigati alla garibaldina

Ingredienti per 4 persone:

400 gr. di sedanini rigati o pennette rigate

200 gr. di sugo semplice

100 gr. di panna da cucina

100 gr. pancetta affumicata

un cucchiaio raso di origano

parmigiano o grana grattugiato.

Preparate il sugo, se non ne avete un pò già pronto.

Mettete a cuocere la pasta.

In un tegamino fate soffriggere la pancetta affumicata.

Quando la pasta è cotta, scolatela e riversatela nella pentola, aggiungete la pancetta e mescolare, poi l'origano e mescolare, poi la panna e infine il sugo e il parmigiano. Se necessario tenete una fiamma bassa sotto la pentola.

Servite subito.

Se volete potete mettere in una pirofila e passarla nel forno a gratinare per 10 minuti.

Pasta con le cime di rape

Ognuno ha la sua versione, non poteva certo mancare la mia.

A me piace con poca pasta e tante cime di rape, anche perchè sono del nostro orto, solitamente la pasta che preferisco per questo piatto sono le penne ziti lisce, sempre dopo i famosi cavatelli.

Ingredienti per 4 persone:

cime di rape (io non le peso, ma uso quelle che l'orto mi mette a disposizione, approssimativamente posso dire un kg.)

300 gr. di pasta

6 acciughe salate

5-6 pomodorini

Pulire le rape, scartando tutte le foglie grandi, i gambi e raccogliendo tutte le cime; lavate e cuocetele in acqua salata. Non farle cuocere molto, devono essere sode da essere poi saltate in padella. 

L'acqua di cottura delle rape la uso per cuocere la pasta, dovete sapere che la vera ricetta prevede che pasta e rape vengano cotte insieme, ma non è molto semplice in quanto la "tenerezza" delle rape non è mai la stessa.

Pulire le acciughe, togliere il sale e le lische, lavate sotto acqua corrente fredda e asciugate con carta assorbente. Lavare i pomodorini.

In una padella, mentre cuoce la pasta, mettere abbondante olio e fate riscaldare a fiamma alta. Prima che fumi l'olio aggiungere le acciughe e i pomodorini. Quando le acciughe saranno quasi dorate, aggiungere le rape tenute da parte, mescolare.

Scolare la pasta al dente e aggiungerla in padella alle rape.

Fare saltare, a piacere aggiungere peperoncino o pepe.

Involtini di verza

Ingredienti:

7 foglie di cavolo verza

150 gr. di macinato misto (vitello e maiale)

1 uovo

2 cucchiai di parmigiano

un cucchiaio di pane grattato

aglio e prezzemolo

mezzo litro di brodo

Lavate le foglie dell cavolo verza, lessatele in acqua salata e tenetele da parte. 

In una terrina fate un'impasto morbido con la carne macinata, l'uovo, sale, pepe, parmigiano, pane grattato, aglio e prezzemolo.

Stendete le foglie di verza, mettete una polpetta dell'impasto preparato, spolverizzate un po di pepe, avvolgete e mettete in un tegame da forno. Coprite con brodo e abbondante parmigiano, mettete a bollire e gratinare in forno per 20 minuti.

Servite caldi.