domenica 22 novembre 2015

Focaccine farcite al cotto di fichi (fecazz fracid )

Mi piacciono i vecchi sapori, le ricette di una volta.
Quando posso mi metto alla prova a ricreare certi profumi. Il cotto di fichi è una di quelle vecchie ricette e quest'estate ho fatto il cotto di fichi, la prima volta in vita mia, non l'avevo mai visto fare, solo sentito dire come si fa. Non sto a spiegarvi come si fa, ma vi suggerisco di andare al blog di anna-thenice.
Adesso è vicino NATALE ed è il periodo di usarlo per le ricette che fanno del cotto, l'ingrediente principale.
per questi panzerottini, bisogna prima di tutto preparare il ripieno.


  • per la sfoglia:
150 gr. di vino bianco
100 gr. di olio di oliva
1 cucchiaino di sale fino
500 gr. farina 00
  • per il ripieno:
350 gr. di cotto di fichi
una mela
100 gr. noci fresche sminuzzate
cannella
chiodi di garofalo in polvere
buccia di un limone, di una arancia e di un mandarino
semola di grano (no rimacinata) q.b..
Mettete in un tegame il cotto con tutti gli aromi, la mela, le noci sminuzzate e fare addensare sul fuoco. Aggiungete la semola che serve a rendere maggiormente più duro l'impasto, regolare secondo la liquidità del cotto. Assaggiate, se dovesse essere poco dolce, aggiungete dello zucchero
L'impasto non deve essere troppo denso, tenendo conto che freddo si addensa e che cuocerà ancora nelle focaccine nel forno, e non deve essere molto liquido altrimenti fuorisce durane la cottura.
Fate raffreddare il ripieno.
Preparate l'impasto.
Lavorate la farina con il vino tiepido e l'olio e il sale.
L'impasto deve risultare molto elastico,e magari tiepido per essere più facile da stendere.
Quando stendete non utilizzate farina che seccherebbe molto la pasta e avreste difficoltà a chiudere gli orli. Regolate bene l'impasto che non deve essere molto duro.
Stendete la pasta in una sfoglia sottile, tagliate dei dischi che andrete a riempire un un po di farcia preparata precedentemente, chiudete accuratamente e tagliate con il tagliaorli doppio. E' importante chiudere bene gli orli, non mettete molto ripieno, e magari punzecchiateli con una forchetta sul dorso per evitare che durante la cottura si aprino.
Mettete in forno caldo a 180° per circa mezzora, non devono colorarsi durante la cottura ma restare bianchi. Se cuociono troppo potrebbe sentirsi forte l'odore dell'olio.
Ognuno ha la sua ricetta per il ripieno, la mia credo sia quella più semplice e per questo penso la più antica. Molti usano mettere cacao e caffè in polvere, oppure marmellate o altra frutta, ma mi sembrano elaborazioni nate nel tempo e soprattutto dettate da una maggiore disponibilità di diversi ingredienti non presenti nelle credenze di molte famiglie di molti anni fa.

Scartellate (pensando a Natale)



Manca ancora più di un mese a Natale, però nell'aria si respira aria di preparativi.
Indecisa sul dolce da preparare per la cena di domenica sera, ho pensato di preparare le prime scartellate e godercele anticipando le festività.
Inoltre, era già dallo scorso anno che pensavo di cimentarmi nei panzerottini ripieni di pasta reale: esperimento riuscito da ripetere.



Scartellate con vincotto di fichi
Scartellate con gelatina di mele cotogne
Scartellate con miele

Panzerottini ripieni di pasta reale


Schiavo.net: Focaccine farcite al cotto di fichi (fecazz fracid )

Schiavo.net: Focaccine farcite al cotto di fichi (fecazz fracid )

giovedì 18 settembre 2014

SPINACI AD INSALATA

Ricetta realizzata da IL FALCO PELLEGRINO Ristorante di NATALE MARTUCCI con le verdure prodotte a Noci (Ba) dall' AZIENDA AGRICOLA LAMA CHIARA

Ingredienti (per 4 persone)

500 gr di spinaci
2 limoni
100 gr di parmigiano
olio extra vergine d’oliva q.b.
sale affumicato q.b.

Lavare gli spinaci, strizzarli e sistemarli in un grande piatto. Condirli con limone, olio extra vergine d’oliva, sale affumicato e scagliette di parmigiano. Girarli bene e servire.

CAVOLO RICCIO IN TEMPURA DI SENAPE

Ricetta realizzata da IL FALCO PELLEGRINO Ristorante di NATALE MARTUCCI con le verdure prodotte a Noci (Ba) dall' AZIENDA AGRICOLA LAMA CHIARA


 CAVOLO RICCIO IN TEMPURA DI SENAPE

Ingredienti (per 4 persone)
1 kg di cavolo riccio
50 gr di senape
500 gr di acqua frizzante
semola q.b.
olio extra vergine d’oliva q.b.

Preparare la tempura con la senape, l’acqua frizzante ghiacciata e la semola per ottenere un preparato non molto denso. Pulire il cavolo riccio, lavarlo e asciugarlo con carta assorbente, quindi intingerlo dalla tempura per poi friggerlo in abbondante olio extra vergine d’oliva caldo a circa 160°. Servire ben caldo.



NIDO DI CICORIE​

Ricetta realizzata da IL FALCO PELLEGRINO Ristorante di NATALE MARTUCCI con le verdure prodotte a Noci (Ba) dall' AZIENDA AGRICOLA LAMA CHIARA



Ingredienti (per 4 persone)

1 kg di cicoria
200 gr di mozzarella
2 uova
50 gr parmigiano
olio extra vergine d’oliva q.b.
sale q.b.

Bollire le cicorie in acqua salata per 30 minuti. Scolarle ed immergerle in acqua fredda per qualche ora. Quindi scolarle nuovamente e strizzarle formando dei nidi in una placchetta da forno, mettendo al centro la mozzarella tagliata a pezzetti; a parte sbattere le uova con il parmigiano ed irrorare i nidi prima di infornarli per 10 minuti a 180°.

SCAROLA ALLA SAN GIOVANIELLO

Ricetta realizzata da IL FALCO PELLEGRINO Ristorante di NATALE MARTUCCI con le verdure prodotte a Noci (Ba) dall' AZIENDA AGRICOLA LAMA CHIARA


Ingredienti (per 4 persone)

1 scarola
50 gr di olive
50 gr di capperi
2 filetti di acciughe
100 gr di pomodori al filo
peperoncino q.b.
olio extra vergine d’oliva q.b.
sale q.b.

Tagliare la scarola a julienne, sbollentarla in acqua salata per pochi minuti  quindi scolarla bene e strizzarla. In una padella preparare un intingolo di olio extra vergine d’oliva, acciughe, capperi, olive snocciolate e pomodori al filo, rosolare bene quindi aggiungere la scarola e un po’ di peperoncino. Amalgamare bene il tutto e servire.



RAPE E FAGIOLI

Ricetta realizzata da IL FALCO PELLEGRINO Ristorante di NATALE MARTUCCI con le verdure prodotte a Noci (Ba) dall' AZIENDA AGRICOLA LAMA CHIARA


Ingredienti (per 4 persone)

1 kg di rape
500 gr di fagioli cannellini
1 spicchio d’aglio
olio extra vergine d’oliva q.b.
sale q.b.
peperoncino q.b.

Sbollentare le rape ben al dente in acqua salata e metterle da parte. Cuocere i fagioli cannellini. Una volta cotti, ridurne una parte in crema. In una casseruola rosolare olio extra vergine d’oliva, aglio in camicia e peperoncino, quindi aggiungere le rape e i fagioli interi con un po’ di acqua di cottura dei fagioli, unendo successivamente la crema di fagioli e portando il tutto a bollore. Servire con crostini di pane e olio extra vergine d’oliva.

TORCHIETTI AL CAVOLO RICCIO




Ricetta realizzata da IL FALCO PELLEGRINO Ristorante di NATALE MARTUCCI con le verdure prodotte a Noci (Ba) dall' AZIENDA AGRICOLA LAMA CHIARA




Ingredienti (per 4 persone)
500 gr di cavolo riccio
300 gr di torchetti
50 gr di zenzero
200 gr di ricotta
50 gr di pecorino
100 gr di mollica di pane fritta
50 gr di guanciale
200 gr di acqua
olio extra vergine d’oliva q.b.
sale q.b.

Preparare un fondente con la ricotta e il pecorino aggiungendo l’acqua bollente quindi emulsionare con il minipinner per ottenere una salsa liscia. Bollire per 20 minuti il cavolo riccio, scolarlo e ghiacciarlo; successivamente tagliarlo nella dimensione di 2 cm circa e condirlo con lo zenzero grattugiato, olio extra vergine d’oliva e sale. Frullare il guanciale, metterlo in un padella antiaderente con un filo di olio extra vergine d’oliva e la mollica di pane rendendoli croccanti. Cuocere i torchietti lasciandoli bene al dente, condirli con il fondente di pecorino e ricotta, impiattare e ultimare con una leggera dose di cavolo riccio e una manciata di croccante di pane e guanciale.

lunedì 15 settembre 2014

CAVOLI BIANCHI CROCCANTI CON CONFETTURA DI CIPOLLA

Ricetta realizzata da IL FALCO PELLEGRINO Ristorante di NATALE MARTUCCI con le verdure prodotte a Noci (Ba) dall' AZIENDA AGRICOLA LAMA CHIARA

 
Ingredienti (per 4 persone)
 
1,5 kg di cavoli bianchi
Per la confettura di cipolle (200 gr)
500 gr di cipolla
200 gr di zucchero
100 gr di aceto di mele
100 gr di acqua
100 gr di zucchero
 
Bollire i cavoli bianchi in acqua salata per 5 minuti circa, scolarli ed asciugarli con carta da cucina. Scaldare una padella antiaderente con poco olio extra vergine d’oliva, aggiungere i cavoli e, a fiamma alta, farli diventare croccanti girando di tanto in tanto. Quindi servirli con la confettura di cipolla, preparata cuocendo tutti gli ingredienti per circa un’ora.


ZUPPA DI ZUCCA

Ricetta realizzata da IL FALCO PELLEGRINO Ristorante di NATALE MARTUCCI con le verdure prodotte a Noci (Ba) dall' AZIENDA AGRICOLA LAMA CHIARA

Ingredienti (per 4 persone)
1 kg di zucca (polpa)
200 gr di mandorle
50 gr di parmigiano
100 gr di crostini di pane
olio extra vergine d’oliva q.b.
sale q.b.
 
Bollire le mandorle intere in acqua salata per qualche minuto quindi scolarle e sgusciarle. Frullarle e lasciarle in acqua leggermente salata per 2 ore. Passare al setaccio il tutto e portare all’interno la zucca tagliata a pezzi grossi cuocendo per un’ora. Passare il tutto con il minipinner per ottenere una crema liscia. Aggiustare di sale e servire ben calda con crostini di pane.



venerdì 14 marzo 2014

Patate carciofi

Ingredienti:
4 carciofi
4 patate grosse
una scamorza affumicata
olio sale e pepe e un cucchiaio di vino bianco.

Preparazione:
Pulire i carciofi lasciando solo il cuore , cioè la parte più tenera , tagliateli a fette sottili e metteteli per qualche minuto in acqua dove avete spremuto un limone.
Sbucciare le patate, tagliatele a rondelle sottili, mettetele in acqua fredda in una pentola che metterete al fuoco fino a far bollire qualche secondo.
Fate raffreddare le patate, sgocciolate i carciofi, mescolateli insieme alla scamorza affumicata tagliuzzata, condite il tutto con olio, sale, pepe e vino bianco,
Mette tutto in una pirofila, coprite con foglio alluminio, portare in forno caldo e fare cuocere per circa 30/40 minuti a 200°. Gli ultimi 10 minuti, per fare gratinare, togliete il foglio di alluminio.
Servire.

giovedì 27 febbraio 2014

Pasta e spinaci alla panna

Spinaci dell'Azienda Agricola Lama Chiara
La pasta con spinaci e panna è un primo semplice e veloce da preparare ma molto buono se preparato soprattutto con gli spinaci freschi dell' Azienda Agricola Lama Chiara

Ingredienti
320 gr. di pasta (pappardelle, maltagliati, trofie....)
500 gr. di spinaci freschi Lama Chiara 
200 gr. di panna
60 gr. di formaggio grattugiato
una noce di burro 
sale e pepe

Preparazione
Pulite e lavate gli spinaci, mettete una  noce di burro in una padella mettete gli spinaci e fate cuocere 5 minuti con il coperchio, salare e pepare. Sgocciolate gli spinaci, tagliuzzateli con un coltello e aggiungere la panna. Nel frattempo avrete cotto la pasta in abbondante acqua salata.
Scolatela (conservate un pò d’acqua di cottura da aggiungere nel caso la pasta risulti troppo asciutta), mescolate agli spinaci; aggiungere il formaggio grattugiato, mescolare bene e servire.

Cicoria e carciofi alla salentina


Cicorie di Lama Chiara

Questo piatto fa parte dell’antica e ricca tradizione del Salento, chiaramente è stata mia madre che mi ha insegnato come prepararlo.
Gustosissimo e a base completamente di salutari verdure come quelle di LAMA CHIARA a Noci (Ba)
Questa ricetta della cucina povera pugliese andrebbe cotta nel coccio o pignata, ma anche una semplice padella antiaderente va bene

Ingredienti
500 gr di cuori di cicorie catalogna o puntarella di Galatina
5 carciofi
2 foglie di alloro
1 cipolla
sedano
olio extra-vergine di oliva
sale
peperoncino a piacere
brodo vegetale q.b.
formaggio grattuggiato
Preparazione
Pulite e lavate i carciofi, togliete le foglie più dure e il gambo, e tagliateli a spicchi se sono molto grandi o lasciateli interi se piccoli.. Lavate, selezionate e tagliate le foglie più tenere e i cuori di cicoria. Lavate il sedano e tagliate la cipolla a fettine. Mettete nel tegame prima l'olio la cipolla affettata e il sedano a pezzettini. Mettete le cicorie e i carciofi  nella pentola di terracotta (coccio) disponendoli a strati, condendo con olio sale e peperoncino. Coprire il tutto con due dita di brodo, aggiungete le foglie di alloro e dopo aver chiuso  il tegame con il coperchio, accendete la fiamma. Fate cuocere a fuoco medio fino a quando tutte le verdure non saranno cotte. Qualche minuto prima di spegnere la fiamma, spolverizzate di formaggio, aspettate che si fondi e poi spegnete.
Servite il piatto caldo o tiepido, freddo anche il giorno dopo.




mercoledì 17 aprile 2013

Riso e spinaci al forno

Ingredienti,
1/2 litro di latte
4 manciate di riso,
mezzo chilo di spinaci surgelati o Kg. 1 di spinaci freschi di Lama Chiara ,
2 manciate di parmigiano grattugiato,
burro,
1 cucchiaio di pangrattato

Preparazione:
Portare ad ebollizione mezzo litro di latte, versare il riso, salate, abbassare la fiamma e lasciarlo cuocere per circa 15 minuti.
Mettere gli spinaci in padella con poco burro, coperti, a fiamma bassa.
Levare dal fuoco gli spinaci, tritarli grossolanamente.
Controllare la cottura del riso: se è troppo asciutto aggiungere acqua calda; se è arrivato a cottura e contiene ancora latte alzare la fiamma per farlo evaporare mescolando. Non occorre scolare.
Unire il riso agli spinaci, mescolare bene in modo che si insaporisca. Spegnere la fiamma e aggiungere una manciata di formaggio grattugiato e un pezzetto di burro.
Ungere di burro una pirofila, cospargerla di pangrattato, versare dentro il composto e livellare la superficie. Cospargere con burro fuso e parmigiano. Infornare  per gratinare.
foto LAMA CHIARA

lunedì 15 aprile 2013

Panini al latte


Ingredienti
200 gr. latte
250 gr. semola rimacinata
250 gr. farina rinforzata (manitoba)
50 gr. burro a temperatura ambiente
20 gr. sale fino
20 gr. zucchero
1 bustina di lievito Mastro Fornaio

Preparazione:
Intiepidire il latte, aggiungere lo zucchero. Mettere la farina e la semola aggiungere il sale, il lievito in polvere e lavorare bene.
Alla fine aggiungere il burro.
Lavorate fino ad ottenere un impasto liscio. 
Lasciare lievitare per circa 1 ora. 
Quando la pasta sarà lievitata, toglietela dalla ciotola e formate un salsicciotto.
Dal filone di impasto ricaverete tanti pezzetti del peso di circa 40 gr. ciascuno, con i quali formerete delle palline che adagerete su di una teglia foderata con carta forno. 
Per formare i panini prendete un pezzo di pasta stendetelo con le mani e poi arrotolatelo, rifare la stessa operazione ma nel verso contrario, così avrete panini lisci, senza grinze.
Spennellate i panini ottenuti con del latte tiepido o olio e lasciateli lievitare per almeno mezz'ora in un posto tiepido, magari nel forno preriscaldato a 50°.
Infornate a 200° per circa 20 minuti.

giovedì 4 aprile 2013

Girelle di pancarre





Ingredienti: 1 confezione di pancarre a fette lunghe
Preparazione:
Stendere il pancarre utilizzando un matterello. Sulle fette di pancarre spalmare sopra le creme o i formaggi, e aggiungere il ripieno, arrotolare le fette avvolgerle nella pellicola trasparente e mettere in frigo. Prima di servire tagliare a fettine ......
Per il ripieno potete utilizzare:
Filadelfia e prosciutto crudo
Tonno e maionese
Maionese e prosciutto crudo
Burro e salmone
stracchino, bresaola e rucola
maionese salame e fontina
ecc.....

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