Schiavo.net: Focaccine farcite al cotto di fichi (fecazz fracid )

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SPINACI AD INSALATA

Ricetta realizzata da IL FALCO PELLEGRINO Ristorante di NATALE MARTUCCI con le verdure prodotte a Noci (Ba) dall' AZIENDA AGRICOLA LAMA CHIARA

Ingredienti (per 4 persone)

500 gr di spinaci

2 limoni

100 gr di parmigiano

olio extra vergine d’oliva q.b.

sale affumicato q.b.

Lavare gli spinaci, strizzarli e sistemarli in un grande piatto. Condirli con limone, olio extra vergine d’oliva, sale affumicato e scagliette di parmigiano. Girarli bene e servire.

CAVOLO RICCIO IN TEMPURA DI SENAPE

Ricetta realizzata da IL FALCO PELLEGRINO Ristorante di NATALE MARTUCCI con le verdure prodotte a Noci (Ba) dall' AZIENDA AGRICOLA LAMA CHIARA

 CAVOLO RICCIO IN TEMPURA DI SENAPE

Ingredienti (per 4 persone)

1 kg di cavolo riccio

50 gr di senape

500 gr di acqua frizzante

semola q.b.

olio extra vergine d’oliva q.b.

Preparare la tempura con la senape, l’acqua frizzante ghiacciata e la semola per ottenere un preparato non molto denso. Pulire il cavolo riccio, lavarlo e asciugarlo con carta assorbente, quindi intingerlo dalla tempura per poi friggerlo in abbondante olio extra vergine d’oliva caldo a circa 160°. Servire ben caldo.

NIDO DI CICORIE​

Ricetta realizzata da IL FALCO PELLEGRINO Ristorante di NATALE MARTUCCI con le verdure prodotte a Noci (Ba) dall' AZIENDA AGRICOLA LAMA CHIARA

Ingredienti (per 4 persone)

1 kg di cicoria

200 gr di mozzarella

2 uova

50 gr parmigiano

olio extra vergine d’oliva q.b.

sale q.b.

Bollire le cicorie in acqua salata per 30 minuti. Scolarle ed immergerle in acqua fredda per qualche ora. Quindi scolarle nuovamente e strizzarle formando dei nidi in una placchetta da forno, mettendo al centro la mozzarella tagliata a pezzetti; a parte sbattere le uova con il parmigiano ed irrorare i nidi prima di infornarli per 10 minuti a 180°.

SCAROLA ALLA SAN GIOVANIELLO

Ricetta realizzata da IL FALCO PELLEGRINO Ristorante di NATALE MARTUCCI con le verdure prodotte a Noci (Ba) dall' AZIENDA AGRICOLA LAMA CHIARA

Ingredienti (per 4 persone)

1 scarola

50 gr di olive

50 gr di capperi

2 filetti di acciughe

100 gr di pomodori al filo

peperoncino q.b.

olio extra vergine d’oliva q.b.

sale q.b.

Tagliare la scarola a julienne, sbollentarla in acqua salata per pochi minuti  quindi scolarla bene e strizzarla. In una padella preparare un intingolo di olio extra vergine d’oliva, acciughe, capperi, olive snocciolate e pomodori al filo, rosolare bene quindi aggiungere la scarola e un po’ di peperoncino. Amalgamare bene il tutto e servire.

RAPE E FAGIOLI

Ricetta realizzata da IL FALCO PELLEGRINO Ristorante di NATALE MARTUCCI con le verdure prodotte a Noci (Ba) dall' AZIENDA AGRICOLA LAMA CHIARA

Ingredienti (per 4 persone)

1 kg di rape

500 gr di fagioli cannellini

1 spicchio d’aglio

olio extra vergine d’oliva q.b.

sale q.b.

peperoncino q.b.

Sbollentare le rape ben al dente in acqua salata e metterle da parte. Cuocere i fagioli cannellini. Una volta cotti, ridurne una parte in crema. In una casseruola rosolare olio extra vergine d’oliva, aglio in camicia e peperoncino, quindi aggiungere le rape e i fagioli interi con un po’ di acqua di cottura dei fagioli, unendo successivamente la crema di fagioli e portando il tutto a bollore. Servire con crostini di pane e olio extra vergine d’oliva.

TORCHIETTI AL CAVOLO RICCIO

Ricetta realizzata da IL FALCO PELLEGRINO Ristorante di NATALE MARTUCCI con le verdure prodotte a Noci (Ba) dall' AZIENDA AGRICOLA LAMA CHIARA

Ingredienti (per 4 persone)

500 gr di cavolo riccio

300 gr di torchetti

50 gr di zenzero

200 gr di ricotta

50 gr di pecorino

100 gr di mollica di pane fritta

50 gr di guanciale

200 gr di acqua

olio extra vergine d’oliva q.b.

sale q.b.

Preparare un fondente con la ricotta e il pecorino aggiungendo l’acqua bollente quindi emulsionare con il minipinner per ottenere una salsa liscia. Bollire per 20 minuti il cavolo riccio, scolarlo e ghiacciarlo; successivamente tagliarlo nella dimensione di 2 cm circa e condirlo con lo zenzero grattugiato, olio extra vergine d’oliva e sale. Frullare il guanciale, metterlo in un padella antiaderente con un filo di olio extra vergine d’oliva e la mollica di pane rendendoli croccanti. Cuocere i torchietti lasciandoli bene al dente, condirli con il fondente di pecorino e ricotta, impiattare e ultimare con una leggera dose di cavolo riccio e una manciata di croccante di pane e guanciale.

CAVOLI BIANCHI CROCCANTI CON CONFETTURA DI CIPOLLA

Ricetta realizzata da IL FALCO PELLEGRINO Ristorante di NATALE MARTUCCI con le verdure prodotte a Noci (Ba) dall' AZIENDA AGRICOLA LAMA CHIARA

 

Ingredienti (per 4 persone)

 

1,5 kg di cavoli bianchi

Per la confettura di cipolle (200 gr)

500 gr di cipolla

200 gr di zucchero

100 gr di aceto di mele

100 gr di acqua

100 gr di zucchero

 

Bollire i cavoli bianchi in acqua salata per 5 minuti circa, scolarli ed asciugarli con carta da cucina. Scaldare una padella antiaderente con poco olio extra vergine d’oliva, aggiungere i cavoli e, a fiamma alta, farli diventare croccanti girando di tanto in tanto. Quindi servirli con la confettura di cipolla, preparata cuocendo tutti gli ingredienti per circa un’ora.

ZUPPA DI ZUCCA 1

Ricetta realizzata da IL FALCO PELLEGRINO Ristorante di NATALE MARTUCCI con le verdure prodotte a Noci (Ba) dall' AZIENDA AGRICOLA LAMA CHIARA

Ingredienti (per 4 persone)

1 kg di zucca (polpa)

200 gr di mandorle

50 gr di parmigiano

100 gr di crostini di pane

olio extra vergine d’oliva q.b.

sale q.b.

Bollire le mandorle intere in acqua salata per qualche minuto quindi scolarle e sgusciarle. Frullarle e lasciarle in acqua leggermente salata per 2 ore. Passare al setaccio il tutto e portare all’interno la zucca tagliata a pezzi grossi cuocendo per un’ora. Passare il tutto con il minipinner per ottenere una crema liscia. Aggiustare di sale e servire ben calda con crostini di pane.

Patate carciofi

Ingredienti:

4 carciofi

4 patate grosse

una scamorza affumicata

olio sale e pepe e un cucchiaio di vino bianco.

Preparazione:
Pulire i carciofi lasciando solo il cuore , cioè la parte più tenera , tagliateli a fette sottili e metteteli per qualche minuto in acqua dove avete spremuto un limone.

Sbucciare le patate, tagliatele a rondelle sottili, mettetele in acqua fredda in una pentola che metterete al fuoco fino a far bollire qualche secondo.

Fate raffreddare le patate, sgocciolate i carciofi, mescolateli insieme alla scamorza affumicata tagliuzzata, condite il tutto con olio, sale, pepe e vino bianco,

Mette tutto in una pirofila, coprite con foglio alluminio, portare in forno caldo e fare cuocere per circa 30/40 minuti a 200°. Gli ultimi 10 minuti, per fare gratinare, togliete il foglio di alluminio.

Servire.

Pasta e spinaci alla panna

Spinaci dell'Azienda Agricola Lama Chiara

La pasta con spinaci e panna è un primo semplice e veloce da preparare ma molto buono se preparato soprattutto con gli spinaci freschi dell' Azienda Agricola Lama Chiara. 

Ingredienti

320 gr. di pasta (pappardelle, maltagliati, trofie....)

500 gr. di spinaci freschi Lama Chiara 

200 gr. di panna

60 gr. di formaggio grattugiato

una noce di burro 

sale e pepe

Preparazione

Pulite e lavate gli spinaci, mettete una  noce di burro in una padella mettete gli spinaci e fate cuocere 5 minuti con il coperchio, salare e pepare. Sgocciolate gli spinaci, tagliuzzateli con un coltello e aggiungere la panna. Nel frattempo avrete cotto la pasta in abbondante acqua salata.

Scolatela (conservate un pò d’acqua di cottura da aggiungere nel caso la pasta risulti troppo asciutta), mescolate agli spinaci; aggiungere il formaggio grattugiato, mescolare bene e servire.

Cicoria e carciofi alla salentina

Cicorie di Lama Chiara

Questo piatto fa parte dell’antica e ricca tradizione del Salento, chiaramente è stata mia madre che mi ha insegnato come prepararlo.

Gustosissimo e a base completamente di salutari verdure come quelle di LAMA CHIARA a Noci (Ba)

Questa ricetta della cucina povera pugliese andrebbe cotta nel coccio o pignata, ma anche una semplice padella antiaderente va bene

Ingredienti
500 gr di cuori di cicorie catalogna o puntarella di Galatina

5 carciofi
2 foglie di alloro
1 cipolla
sedano

olio extra-vergine di oliva
sale
peperoncino a piacere
brodo vegetale q.b.
formaggio grattuggiato

Preparazione
Pulite e lavate i carciofi, togliete le foglie più dure e il gambo, e tagliateli a spicchi se sono molto grandi o lasciateli interi se piccoli.. Lavate, selezionate e tagliate le foglie più tenere e i cuori di cicoria. Lavate il sedano e tagliate la cipolla a fettine. Mettete nel tegame prima l'olio la cipolla affettata e il sedano a pezzettini. Mettete le cicorie e i carciofi  nella pentola di terracotta (coccio) disponendoli a strati, condendo con olio sale e peperoncino. Coprire il tutto con due dita di brodo, aggiungete le foglie di alloro e dopo aver chiuso  il tegame con il coperchio, accendete la fiamma. Fate cuocere a fuoco medio fino a quando tutte le verdure non saranno cotte. Qualche minuto prima di spegnere la fiamma, spolverizzate di formaggio, aspettate che si fondi e poi spegnete.

Servite il piatto caldo o tiepido, freddo anche il giorno dopo.

Borsettine fettuccia

NATALE 2012

Orecchini

Riso e spinaci al forno

Ingredienti,
1/2 litro di latte
4 manciate di riso,
mezzo chilo di spinaci surgelati o Kg. 1 di spinaci freschi di Lama Chiara ,
2 manciate di parmigiano grattugiato,
burro,
1 cucchiaio di pangrattato

Preparazione:

Portare ad ebollizione mezzo litro di latte, versare il riso, salate, abbassare la fiamma e lasciarlo cuocere per circa 15 minuti.

Mettere gli spinaci in padella con poco burro, coperti, a fiamma bassa.

Levare dal fuoco gli spinaci, tritarli grossolanamente.

Controllare la cottura del riso: se è troppo asciutto aggiungere acqua calda; se è arrivato a cottura e contiene ancora latte alzare la fiamma per farlo evaporare mescolando. Non occorre scolare.

Unire il riso agli spinaci, mescolare bene in modo che si insaporisca. Spegnere la fiamma e aggiungere una manciata di formaggio grattugiato e un pezzetto di burro.

Ungere di burro una pirofila, cospargerla di pangrattato, versare dentro il composto e livellare la superficie. Cospargere con burro fuso e parmigiano. Infornare  per gratinare.

foto LAMA CHIARA

Panini al latte

Ingredienti

200 gr. latte

250 gr. semola rimacinata

250 gr. farina rinforzata (manitoba)

50 gr. burro a temperatura ambiente

20 gr. sale fino

20 gr. zucchero

1 bustina di lievito Mastro Fornaio

Preparazione:

Intiepidire il latte, aggiungere lo zucchero. Mettere la farina e la semola aggiungere il sale, il lievito in polvere e lavorare bene.
Alla fine aggiungere il burro.
Lavorate fino ad ottenere un impasto liscio. 

Lasciare lievitare per circa 1 ora. 

Quando la pasta sarà lievitata, toglietela dalla ciotola e formate un salsicciotto.

Dal filone di impasto ricaverete tanti pezzetti del peso di circa 40 gr. ciascuno, con i quali formerete delle palline che adagerete su di una teglia foderata con carta forno. 

Per formare i panini prendete un pezzo di pasta stendetelo con le mani e poi arrotolatelo, rifare la stessa operazione ma nel verso contrario, così avrete panini lisci, senza grinze.

Spennellate i panini ottenuti con del latte tiepido o olio e lasciateli lievitare per almeno mezz'ora in un posto tiepido, magari nel forno preriscaldato a 50°.

Infornate a 200° per circa 20 minuti.

Girelle di pancarre

Ingredienti: 1 confezione di pancarre a fette lunghe
Preparazione:

Stendere il pancarre utilizzando un matterello. Sulle fette di pancarre spalmare sopra le creme o i formaggi, e aggiungere il ripieno, arrotolare le fette avvolgerle nella pellicola trasparente e mettere in frigo. Prima di servire tagliare a fettine ......

Per il ripieno potete utilizzare:

Filadelfia e prosciutto crudo

Tonno e maionese

Maionese e prosciutto crudo

Burro e salmone

stracchino, bresaola e rucola

maionese salame e fontina

ecc.....

Pasta broccoli e salsiccia

Ingredienti:

300 gr. di pasta (penne rigate o orecchiette)
250 gr. di  salsicce
500 gr. circa di broccoli di Lama Chiara
aglio
peperoncino
4 cucchiai di olio d’oliva
formaggio grattugiato misto (pecorino romano e parmigiano reggiano)
Preparazione:

Prendere i broccoli, tagliarli a pezzetti, utilizzando anche la parte morbida del gambo. Lavare accuratamente e lessate al dente.
In una padella far soffriggere l’aglio e il peperoncino (a piacere) con l'olio.
Aggiungere la salsiccia sbriciolata.
Far rosolare schiacciando di tanto in tanto con una forchetta
Quando la salsiccia è  rosolata, aggiungere i broccoli lessati.

Far cuocere per qualche minuto in modo da rendere il sugo cremoso ed eliminare l’aglio. Nel frattempo cuocere la pasta, versarla nella padella con il condimento di broccoli e salsiccia, condite con il formaggio.
Mescolate bene facendo insaporire aggiungendo, se necessario, un filo di olio.
Servire caldo. A piacere condire con pepe.

Pasta e patate "povera" al forno

Piatto contadino povero ma buono, povero per gli ingredienti semplici.

Ingredienti:

220 gr. di mezze maniche
1/4 cipolla
4 patata media grandezza
origano

pomodorini

pane grattato
Preparazione:

Tagliare a dadini non troppo grandi le patate, mettetele in acqua salata fredda , mettete al fuoco fino al primo bollo, scolate e tenete da parte.

Lessate al dente la pasta.

Mentre la pasta cuoce in una pirofila mettete un filo di olio, qualche pomodorino a pezzettini, fettine sottili di cipolla e un pizzico di sale.

Scolate la pasta condire con olio crudo, abbondante origano.

Nella pirofila fate uno strato di pasta, poi mettete le patate a cubetti, salate, spargete pane grattato, pezzettini di pomodorini e un filo di olio.

Fate tanti strati fino ad esaurimento di patate e pasta, condendo sempre con olio, sale, cipolla e pangrattato.

Coprite la pirofila con carta stagnola e mettete in forno per circa 30 minuti a 200 gradi e 10 minuti a pirofila scoperta per gratinare.

La ricetta non prevede formaggio e vi assicuro che è buonissima così.

Oltre al formaggio si può aggiungere anche del prosciutto a dadini o mozzarella, ma è un'altra cosa.....